…il grande bluff del “fatto in casa è sempre meglio”
Se una lista degli ingredienti è lunga quanto un romanzo russo, il cibo è automaticamente “cattivo”? E se invece vi dicessimo che la lasagna della nonna, se dovesse sottostare alle leggi dei supermercati, avrebbe un’etichetta complessa quasi quanto quella industriale?
Una nuova e sorprendente ricerca dell’Università degli Studi di Milano smantella uno dei tabù alimentari più radicati dei nostri tempi: il pregiudizio contro i cibi cosiddetti “ultra-processati” (UPF). Mettendo a confronto 10 pilastri della tradizione gastronomica italiana in versione casalinga e industriale, lo studio dimostra che la qualità non si misura con il righello sulla lista degli ingredienti.
Il Ring Gastronomico: 10 Ricette Tradizionali a Confronto
Le professoresse Daniela Martini e Alessandra Marti (del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’UNIMI) hanno preso 10 pesi massimi della nostra tavola e li hanno analizzati al microscopio, confrontando la versione domestica con quella della GDO:
- I Primi e i Piatti Unici: lasagne al ragù, gnocchi alla sorrentina, parmigiana di melanzane.
- I Secondi: pollo alla diavola, vitello tonnato.
- I Dolci: Tiramisù, ciambella allo yogurt, crostata con confettura di albicocche, frollini con gocce di cioccolato.
Il verdetto? Pari e patta. Non esiste una superiorità sistematica del piatto casalingo su quello industriale, né viceversa.
I 4 Falsi Miti Sfati dallo Studio
1. Il mito dell’etichetta “corta”
Pensiamo che il fatto in casa sia sinonimo di etichetta minimalista solo perché non scriviamo la ricetta sul piatto. Lo studio ha tradotto le 10 ricette casalinghe nel linguaggio burocratico del Regolamento UE 1169/2011 (quello dei prodotti confezionati). Risultato? Obbligate a esplicitare allergeni, ingredienti composti e denominazioni tecniche, le ricette di casa si sono rivelate lunghissime e articolate esattamente come quelle industriali. La complessità è nella natura della ricetta, non della fabbrica.
2. Lo spauracchio dei “nomi chimici”
Termini come bicarbonato di ammonio o destrosio spaventano il consumatore moderno. Eppure, sono rispettivamente il comune agente lievitante che rende i frollini friabili e una forma di glucosio. L’industria è solo obbligata a chiamarli con il loro nome scientifico.
“I processi alimentari non nascono per peggiorare il cibo, ma per renderlo più sicuro, conservabile e accessibile.” — Dott.ssa Elisabetta Bernardi, nutrizionista e divulgatrice scientifica.
3. La trappola della porzione (Il “Fattore Nonna”)
Ecco un dato che farà tremare i puristi della bilancia: l’industria aiuta a non ingrassare. Essendo pre-porzionati, i prodotti industriali tengono a bada le calorie. In cucina, invece, la mano scivola facilmente. Un esempio eclatante emerso dallo studio?
- Una porzione standard di lasagna industriale (400g) si ferma a circa 576 kcal.
- La stessa porzione di lasagna casalinga schizza a circa 805 kcal.
4. La demonizzazione della classificazione NOVA
Il sistema NOVA, che divide il cibo in base al livello di trasformazione bollendo gli “ultra-processati” come dannosi, mostra il fianco a forti critiche scientifiche. È un sistema troppo generico, che non considera quanto spesso mangiamo un cibo, né la sua reale matrice nutrizionale.
In Conclusione: Oltre il Pregiudizio
La ricerca – realizzata grazie al finanziamento non condizionato di Unione Italiana Food – lancia un messaggio chiaro a consumatori e nutrizionisti: basta giudicare il cibo dalla copertina.
Non è il processo produttivo a determinare se un alimento fa bene o male, ma la sua formulazione complessiva, la dimensione della porzione e, soprattutto, lo stile di vita di chi lo consuma. La chimica in cucina esiste da quando l’uomo ha scoperto il fuoco; l’industria ha solo imparato a usarla su larga scala per garantirci la massima sicurezza e stabilità alimentare.
