1 Dicembre 2022

LA CUCINA MILANESE

di Carlo Radollovich

Forse non strettamente raffrontabile con la gustosa cucina da sempre apprezzata da coloro che frequentano le più note città italiane, anche quella milanese si difende con orgoglio grazie alle sue tipicità.

Iniziamo con l’elenco di alcune specialità, le più semplici, e cioè: “ris e spargitt” (riso e asparagi), “risott coi borlott” (risotto con fagioli), “ris e erborinn” (riso e prezzemolo), “ris e ran” (riso e rane), “ris e oss bus” (riso con osso buco).

Ma sopravvive ancora ottimamente la ben nota cotoletta alla milanese, per la verità importata da Vienna ai tempi della dominazione austriaca, ove veniva servita con l’aggiunta di una fettina di limone.

E che dire della specialità ancora più conosciuta e cioè la “casoela”? E’ sufficiente disporre di carne di maiale, di salsiccia, di cotenne e ovviamente di verze, per dar vita ad un piatto tutto particolare, non certo indicato per stomaci delicati.

La carne entrava ed entra tuttora con una certa frequenza nella cucina delle famiglie milanesi vecchio stampo. A cominciare dalla trippa, una zuppa gradita anche ai più giovani. Poi il “bollito”, i gustosi “rustin negaa” (nodini di vitello), i quali, opportunamente rosolati con pancetta, riempiono la casa con un certo gradito profumo, tanto da far “risvegliare” anche gli inappetenti più ostinati.

Apprezzati pure i “mondeghili”, polpettine preparate con carne di manzo, mortadella e salsiccia. Ci sono poi i patiti del “cereghin”, l’uovo all’occhio di bue, con contorno di asparagi affogati nel burro fuso.

Come concludere un pranzo alla milanese non proprio dietetico? Agli inizi dell’Ottocento si diffondeva alla grande tra i commensali la “barbajada” (tradotta in italiano con “barbagliata”) un misto tra caffè e cioccolata, con la correzione di un bicchierino di rum, se del caso. Questi ingredienti vennero per la prima volta usati da un impresario teatrale, un certo Domenico Barbaja (da qui, il nome), lanciandoli poi tra gli habitué del Caffè dei Virtuosi, nell’attuale via Manzoni.

E il dolce finale, oltre al solito panettone consumato a Natale? Ecco i conosciuti “oss de mort” (ossa dei morti), biscotti ottenuti con un particolare impasto a base di mandorle tostate con retrogusto di cannella. Anni fa venivano pure battezzati “oss de mord” (ossi da mordere), considerata la loro spiccata durezza…

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