Il campanilismo, il provincialismo in Italia è visto quasi sempre in chiave negativa. Anche dal punto di vista gastronomico, dal momento che c’è chi vorrebbe una cucina nazionale tradizionale, per così dire, integrata. Eppure, io credo che la ricchezza italiana stia soprattutto nella grande varietà e capacità elaborativa delle diverse proposte culinarie. Anche in una Regione come il Piemonte, che ha una sua tradizione legata ai prodotti agricoli, semplice, ma anche raffinata, esistono differenze. Come la cucina vercellese, ad esempio, che ha caratteristiche sue proprie da difendere e valorizzare. Quindi, lasciatemelo dire, viva la differenza!
Per cogliere e, soprattutto, apprezzare queste differenze vi suggeriamo di passare dalla trattoria di via Principe Eugenio 28, “La rava e la fava”, un piccolo locale che, come uno scrigno, nasconde e propone piacevolezze per il palato, originali e gustosissime, seguendo le tradizioni della cucina vercellese e non solo.
La titolare della trattoria, Clarissa Barcovich, è una bella ragazza bionda, affabile ed estroversa, che mi accoglie con un sorriso, impegnata a sistemare al meglio il locale in attesa dell’arrivo dei clienti.
“Abbiamo riaperto da poco, dopo aver ristrutturato completamente il locale – mi dice – dal punto di vista estetico e funzionale, mantenendone i tratti caratteristici”. Come ad esempio, il colore “verde” che si ritrova sulle profilature delle pareti e nell’arredamento, essenziale, minimalista ma con un tocco di estrosità che non guasta.
Da quanto tempo gestisci la trattoria. E perché hai intrapreso questa attività?
Sono ormai sei anni che lavoro qui. Sono nata a Vercelli e sono venuta a Milano per studiare all’università. Avevo un ottimo impiego: ero responsabile del servizio pubblicità e marketing di una grande azienda, ma ero insoddisfatta. La mia passione è sempre stata la cucina e volevo soprattutto poter esprimere la mia creatività in una attività imprenditoriale tutta mia, e decisamente più autonoma. Quindi, ho deciso di licenziarmi e buttarmi a capofitto in questa esperienza.
Come giudichi questa tua decisione? E cosa pensi che sia importante per ottenere il successo?
Sono contenta della scelta che ho fatto e credo che il segreto del successo consista nella passione con cui si fanno le cose. Poi, la gentilezza e la disponibilità nei confronti dei clienti sono le “keywords” che fanno la differenza.
Clarissa, parlando, si lascia sfuggire termini legati alla sua formazione pubblicitaria che, indubbiamente, sa sfruttare molto bene, anche perché dotata di grande fantasia e creatività. Qualche esempio? Il menù “squattrinato” per chi torna dalle vacanze con pochi soldi in tasca (vedasi dettaglio in fondo). Il menù dell’anniversario, in base al quale Clarissa, nel giorno della ricorrenza di apertura del locale, offre ai propri clienti affezionati un menù completo a prezzi, anno dopo anno ridotti di un euro. È partita il primo anno fissando il prezzo a 19 euro a testa. Dopo il sesto anno, siamo a 13 euro. Al ventesimo anno, naturalmente, il menu sarà gratuito! Se non è fantasia, questa?
Ma non finisce qui. Ci sono anche le serate a tema che prevedono menu speciali e piatti fuori lista; lo chef a vista, che cucina in sala, per così dire, in tempo reale; l’esposizione di quadri che fa diventare il locale una piccola e raffinata galleria d’arte, a costo zero per chi espone.
Una ragazza così piena di genio, cosa sarà in grado di fare in cucina? Clarissa ha le mani d’oro soprattutto per i dolci (che lei definisce “a la me manera”) e le paste fresche (come i tajarin, pasta fresca lunga all’uovo o i ravioli con diversi ripieni) che rappresentano la linea della cucina.
Clarissa, puoi farci una carrellata (purtroppo solo a parole) dei piatti più caratteristici della tua cucina?
Iniziamo con un aperitivo a base di spumante e di bruschetta, poi si arriva alla panissa vercellese, un risotto che si fa con riso Carnaroli, fagioli rossi di Saluggia e salamino sotto grasso conservato nei recipienti della duja.
Piccola, ma necessaria spiegazione: la duja è un grande orcio di terracotta dove si conserva il trito misto di carni scelte e magre e grasso di lardo e pancetta che darà origine al salame vercellese.
E per secondi?
Sono piatti da intenditori: fritto misto piemontese, tris di bolliti con bagnét verd o rus, straccetti di manzo al Cortese ed entrecote al Barbera del Monferrato.
Eh, sì, perché in Piemonte guai a dimenticare i vini! E allora, aggiungiamo la famosa Gattinara e i vini del Sesia, tutti rigorosamente autoctoni. Ma sarebbe un’offesa anche dimenticare i formaggi…Citiamo almeno il castelmagno, che è uno dei più pregiati e raffinati.
Lo spazio purtroppo è tiranno e non possiamo dilungarci in altre descrizioni di piatti e prodotti tipici che offre la trattoria “La rava e la fava”. Possiamo però indirizzarvi al sito omonimo (www. trattorialaravaelafava.it), molto completo, che prevede ogni quindici giorni la pubblicazione di ricette nuove o rielaborazioni di piatti noti, nell’alveo della grande tradizione culinaria vercellese.
Se la cultura gastronomica è fatta di esperienze diverse e vi manca quella della cucina tipica della zona di Vercelli, non perdete l’occasione di prenotare presso la trattoria di Clarissa. E’ necessario perché il locale è piccolo (28 coperti all’interno e 25 all’esterno nel dehors, funzionante sia in estate che in inverno). L’esperienza che farete non mancherà di stupirvi, come la gentilezza e la cortesia della bionda titolare.
Ugo Perugini
La Rava e la Fava
Prezzo medio 25 euro, vini della casa inclusi, vini in lista esclusi
Via Principe Eugenio 28
Tel 02 33602175
Fino al 10 ottobre: “menù squattrinato dopo le vacanze” 20 euro a persona. Tre primi e tre secondi a scelta, inclusi coperto, acqua, caffè, amaro e mezzo litro di vino della casa.
Per festeggiare il nuovo look della trattoria, fino al 31 dicembre ogni sera: coperto, acqua e amaro sono gratis!
