Mesi fa, su “ilMirino”, accennavamo ad un particolare quartiere milanese, El borgh di Scigolatt (Borgo degli Ortolani), che riforniva con diverse e fresche verdure gran parte della città. Ma esisteva nell’Ottocento anche un altro famoso rione, El Borgh di Formagiatt (Borgo dei Casari), ubicato nella zona di corso San Gottardo. Qui, il “profumo” allettante di caciotte, formaggi stagionati e latticini in generale, faceva scorrere l’acquolina in bocca ai milanesi e non solo.
Diversi stabili erano particolarmente attrezzati per la stagionatura di questi prodotti assai richiesti, laddove si curava con attenzione la giusta aerazione, la corretta percentuale di umidità e il buio totale. Molti commercianti acquistavano formaggi nel Parmense o nel Lodigiano per poi farli stagionare nel modo più consono nei locali di corso San Gottardo. Per la verità, durante la dominazione austriaca, era severamente proibito stoccare le “casere” nel territorio della città. Solo con l’Unità d’Italia i lavori dei “formagiatt” ripresero a pieno ritmo: riposavano nel Borgh numerose forme di grana e anche di stracchino, il cui “profumo” impregnava gli abiti dei lavoratori addetti alle varie fasi casearie. Gli affari procedevano a gonfie vele, addirittura al di là dei confini del nostro Paese. Quando, per possibili cause inerenti la non corretta stagionatura, si venivano a creare forme di formaggio non vendibili sul mercato all’ingrosso (parzialmente rotte o non invecchiate a dovere), si cercava di coinvolgere i piccoli consumatori con offerte vantaggiose. Erano momenti in cui quasi nessuno sapeva che le sostanze grasse avrebbero fatto aumentare l’indice di colesterolo nel sangue degli assidui consumatori…
Carlo Radollovich
