di Giovanna Guiso
La grande varietà di alimenti di cui disponiamo rende possibile creare diete che ci aiutano a rimanere sani. Per non commettere errori, tuttavia, è bene essere informati sulle caratteristiche dei cibi e sui metodi utilizzati per la loro conservazione affinché giungano sulle nostre tavole integri quindi sicuri. Ciò vale soprattutto per gli alimenti di origine animale.
Per saperne di più sulla tecnologia di produzione e di conservazione di questi alimenti ci siamo rivolti alla professoressa Ernestina Casiraghi del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Nutrizione e Ambiente dell’Università di Milano, Presidente dei Corsi di Laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione e di Laurea Magistrale in Alimentazione e Nutrizione Umana: “Carni e pesce sono indispensabili per una crescita armonica dell’organismo e per la sua funzionalità nel tempo perché forniscono proteine di elevato valore biologico, lipidi importanti (nel caso del pesce), vitamine (in particolare quelle del gruppo B) e minerali (ferro, zinco, selenio, fosforo e iodio).
Prima del Secondo Dopoguerra erano solo le classi più agiate ad averli sulla propria tavola con regolarità poi il loro consumo si è diffuso in tutti gli strati della popolazione (i nati negli anni ’50 e ’60 sono più alti e complessivamente più sani rispetto ai loro genitori e nonni) fino ad abbondare nei decenni più recenti, nei Paesi più sviluppati, provocando uno squilibrio nutrizionale di cui ne risente la salute della popolazione e la sostenibilità a lungo termine della produzione.
Per quanto riguarda la salute della popolazione la tecnologia di produzione e di conservazione di carni e pesce, agisce in modo favorevole, purché sia recepita l’educazione a una corretta composizione dei pasti. Infatti, le tecnologie di allevamento, macellazione e conservazione offrono al consumatore una scelta varia, igienicamente garantita, completa dal punto di vista della composizione nutrizionale e disponibile tutto l’anno. Dal punto di vista della sostenibilità, la tecnologia permette al consumatore di conservare più a lungo gli alimenti e di acquistarli in porzioni adeguate in modo da poter sceglier in base alle effettive necessità (e condizioni di salute) e per non aumentare gli sprechi (uno dei temi portanti dell’Expo Milano 2015).
Il consumatore spesso ignora che il primo obiettivo tecnologico è ottenere un prodotto sicuro, che mantenga il più possibile caratteristiche nutrizionali e sensoriali adeguate ed elevate. I metodi di conservazione e di trasformazione si sono evoluti, nei decenni passati, a garanzia della sicurezza e del mantenimento del valore nutrizionale. Si utilizzano il freddo (prodotti refrigerati, congelati e surgelati) e le alte temperature, per pastorizzati e sterilizzati, ottimizzando gli aspetti sensoriali e nutrizionali. Numerosi prodotti si conservano grazie a tecniche combinate. Sul prodotto sono cioè effettuati più interventi tecnologici (ad esempio affumicatura più confezionamento sottovuoto, più catena del freddo), ciascuno poco aggressivo, che insieme ne garantiscono la sicurezza, la durabilità e la facilità d’uso. Non va infine sottovalutato l’indispensabile apporto delle tecnologie di confezionamento. Sono numerosi i metodi di conservazione disponibili e le tecnologie di trasformazione che permettono una facile accessibilità a prodotti pronti per il consumo.
In conclusione le attuali tecnologie di conservazione e trasformazione di carne e pesce sono amiche del consumatore. Assicurano il controllo qualitativo delle materie prime, tracciano la filiera, preservano i prodotti nel tempo, garantiscono la disponibilità dei principi nutritivi e riducono gli sprechi. Sono un alleato della salute e del nostro benessere e una risorsa di valore per chi consuma. Tanto più in Italia, all’avanguardia nella protezione della sicurezza alimentare”.
