GUALTIERO MARCHESI E L’EXPO: INTERVISTA “RUBATA”

di U.Perugini

Che cosa rappresenta per Lei l’Expo 2015?

L’Expo è una grande occasione per dimostrare quello che possiamo fare Sottolineo “possiamo”, perché basta che questo Paese lo voglia ed è capace di saltare qualsiasi ostacolo. Ricominciamo, oggi, a saltare gli ostacoli che abbiamo di fronte e tutti, noi per primi, ritroveremo l’Italia che si fa rispettare, forse anche temere.

Qual è il prodotto che meglio contraddistingue l’evoluzione dell’uomo sulla terra?

Io amo il grano e lo scelgo come emblema, perché appartiene alla prima grande rivoluzione umana, quella neolitica – dopo, ben inteso, l’essere scesi dagli alberi. Con il grano, raccolto insieme ad altri cereali e poi coltivato, ci siamo evoluti e da raccoglitori e cacciatori siamo diventati agricoltori. Ognuno di noi ha un antenato che zappava la terra e aspettava i frutti come si attende un figlio.

Quindi coltivare, per lei, è meglio di cacciare?

Cacciare può essere eccitante, ma coltivare ci fa sentire meno indifesi. I greci usavano una bellissima metafora, chiamando gli uomini: mangiatori di pane, il contrario di bruti. Anche se furono gli arabi a inventare i maccheroni, prima del Mille, a Palermo, la pasta è l’ingrediente che più ci caratterizza.

La pasta, che è anche l’ingrediente-principe della dieta mediterranea, rappresenta un segno della nostra civiltà?

Da quando si parla di dieta mediterranea, del giusto equilibrio tra carboidrati, frutti dell’orto, pesce e quel formidabile condimento che è l’olio, la pasta è un segno di civiltà. L’importante è non sciuparla, gustandola il più possibile per ciò che è, masticando e cogliendo il sapore del grano. La pasta per me rappresenta la semplicità, una semplicità che non esclude l’eleganza, anzi la sposa come nel caso degli spaghetti caviale ed erba cipollina. In questo caso, sono proprio gli spaghetti ad esaltare il caviale, non il contrario.

L’Expo sarà anche una formidabile occasione di formazione sui temi che riguardano il cibo. Oggi si parla molto di cibo, in trasmissioni televisive, sui giornali, nei libri, spesso però in modo superficiale o a sproposito. Lei cosa ne pensa?

Non c’è crescita sociale e personale senza il tempo dello studio e del sacrificio. Anche per quanto riguarda il cibo. Chi parla di cucina, parla a vanvera se non chiarisce che la creatività e l’improvvisazione possono nascere solo da un lungo tirocinio, dalla perfetta conoscenza della materia prima e delle cotture.

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